Veggie Enchiladas

GTU Recipes

Kendra Nani joined us today in the kitchen to share a meatless, enchilada recipe! Find her on Instagram: @kendranani. 

Veggie Enchiladas

Serves 5-6

Ingredients: 

  •  1 can black beans                                                                
  •  1 can chilies                                                                            
  •  1/2 cup corn      
  •  1 tea. chili powder                                                                
  •  1/4 tea. salt      
  •  1/4 cumin                                                                              
  •  2 cups cheese                                                                         
  •  2 cans green enchilada sauce     
  •  8 tortillas                                                                                

Directions:

  1. Mix and add 1 cup of cheese and 1 cup of enchilada sauce. 
  2. Put 1/4 cup of the sauce in pan. 
  3. Scoop 1/4 cup bean mix into each  tortilla. 
  4. Pour remaining sauce and cheese on top.     
  5. Preheat to 375. Bake for 15 mins. 
     

Copyright 2020 Nexstar Broadcasting, Inc. All rights reserved. This material may not be published, broadcast, rewritten, or redistributed.

Good Things Utah Sponsors